Territorio

LA QUAQUARA

La Quaquara è il dolce caratteristico di Genola: un biscotto di farina bianca, dalla superficie rugosa, costituito da un bastoncino di pasta ripiegato a forma di goccia, o secondo alcuni a forma di cuore. La forma dovrebbe ricordare il dorso di un maggiolino, o “quaquara” in dialetto, coleottero molto diffuso nel mese di maggio nelle campagne genolesi.

quaquare

Si tratta di una specialità prodotta ogni anno dalle famiglie locali tra il mese di aprile e maggio, in occasione della festa patronale di San Marziano (terza domenica di maggio). Le prime informazioni certe circa l’origine di questa usanza risalgono alla fine del 1700. Da diversi anni, gli abitanti di Genola si sono organizzati in un “forno comune”, gestito da volontari coordinati dalla Pro Loco, che, per tre settimane, sforna tre quintali e mezzo di biscotti al giorno. Il composto di base è preparato con uova,farina di grano, burro, zucchero, scorza di limone e mandorle amare. Le famiglie preparano l’impasto in casa, ognuna secondo il proprio dosaggio “segreto” degli ingredienti, per poi ritrovarsi per il rituale finale della cottura. Il fuoco viene alimentato da fascine di ramaglia ottenute dalla potatura autunnale effettuata in campagna, accuratamente preparate dagli agricoltori locali e riposte a stagionare fino alla nuova primavera.

Le Quaquare vengono conservate da un anno all’altro dentro apposite “burnie” (barattoli di vetro con chiusura ermetica) che ne mantengono l’originaria fragranza. La storia delle quaquare e della ricetta si tramanda da generazioni con il passaparola e questa piacevole tradizione unisce il piacere del palato al gusto del fare qualcosa insieme.

PANE ALL’ALVÀ

L’Alvà è la semplicità per eccellenza, solo farina e acqua, che in particolari condizioni, avviano un processo di produzione di acidi che si trasformeranno nell’elemento madre per l’impasto.

Un pane prodotto con il solo lievito madre è più facilmente conservabile, ha una mollica più omogena, ha un sapore e un odore del tutto particolare ed è più digeribile.

Un tempo, nella panificazione tradizionale, anche lo lievito ero collettivo. Erra conservato a turno dalle famiglie, che provvedevano poi a suddividerlo e a farlo crescere fino ad ottenere la quantità necessaria. Le modalità di mantenimento ed impiego di questa pasta madre sono particolari: la madre va mantenuta in vita con regolari rifreschi, che consistono nel rimuovere la crosta che si forma all’esterno e nel rimpastare il tutto con l’aggiunta di acqua e farina, avvolgendola poi in un telo di cotone legato con uno spago fino al momento del nuovo utilizzo.

Questa tradizione viene celebrata con la Festa del Pane, manifestazione saviglianese che si svolge ogni due anni l’ultimo week end di settembre.